Contaminação Cruzada por Glúten na Cozinha

Como previnir a contaminação cruzada

numa cozinha compartilhada

Dra. Ana Paula Braganholo*

Na dieta livre de glúten um dos obstáculos mais difíceis de superar é a contaminação cruzada – especialmente se você compartilha a cozinha com pessoas que consomem derivados do trigo. Então eu reuni algumas dicas para ajudar você a evitar a contaminação cruzada por glúten em uma cozinha compartilhada.

O que é contaminação cruzada?

A contaminação cruzada ocorre quando um alimento sem glúten recebe direta ou indiretamente partículas (traços) de glúten de outros alimentos. Ela pode ocorrer de diversas formas:

No plantio, colheita, armazenamento e beneficiamento dos alimentos, por causa do compartilhamento de solo e maquinário. Por exemplo, a aveia que naturalmente não contém glúten e se contamina no rodízio de solo e utilização das mesmas colheitadeiras.
Na industrialização devido ao compartilhamento de maquinário de produção e embalagem, armazenamento nos depósitos e transporte dos alimentos. Por exemplo, um iogurte com sabor naturalmente sem glúten é embalado na mesma máquina que embala outro sabor que contém glúten.
No ponto de venda, no armazenamento ou exposição junto a produtos que contém glúten. Por exemplo, pacotes de farinha de arroz ao lado da farinha de trigo.
Nos pontos de venda à granel e zonas cerealistas. Muita atenção, pois nestes locais muitas vezes são utilizados os mesmos containers, moedores e canecas medidoras para embalar produtos com e sem glúten!
Na cozinha profissional, pela manipulação e preparo de alimentos com glúten no mesmo ambiente. Por exemplo, uma padaria tradicional que prepara pão de queijo (naturalmente sem glúten), porém num ambiente repleto de farinha de trigo suspensa, além de utilizar a mesma bancada, o mesmo forno. Ainda há o risco das roupas (jalecos, dolmãs, aventais e luvas) dos cozinheiros estarem contaminados com partículas de glúten.
No ambiente doméstico, quando outras pessoas na casa consomem glúten – especialmente na cozinha. O compartilhamento de tábuas de corte, forno, assadeiras, panelas e demais utensílios, além do armazenamento dos alimentos na dispensa e na geladeira, podem colocar em risco a saúde do celíaco!

Quanta coisa né? Por isso muitas vezes os celíacos são vistos como paronoicos e exagerados. Mas será que é exagero mesmo?

O glúten é como uma cola, difícil de ser retirado com uma limpeza simples e propenso a ficar impregnado em superfícies porosas como plástico, teflon, borracha e madeira. Muitos celíacos mesmo em dieta sem glúten ainda têm sintomas persistentes, e muitas vezes o problema está na contaminação cruzada.

No mundo ideal de um celíaco, todos na casa passariam a viver sem glúten e a entrada de alimentos glutenados seria proibida. Mas nem sempre isso é possível. Se pensarmos com calma, todos os utensílios e equipamentos que serão usados pelo celíaco podem ser separados e ficarem livres de glúten. Você não precisa sair comprando coisas novas todas de uma vez! Mas prepare-se para adquirir aos poucos alguns itens essenciais, e também aprenda a fazer uma higienização correta para reaproveitar utensílios, louça e talheres.

Aqui vão algumas dicas para minimizar a

contaminação cruzada por glúten

em uma cozinha compartilhada

Educar todos na casa

O primeiro passo é conscientizar todos na casa sobre o por quê é tão importante que certos alimentos não contaminem os seus. Explique o que vai acontecer se você consumir glúten. Crie uma lista de produtos que geralmente contém glúten e podem ser encontrados na cozinha, e coloque num local onde todos possam ver, como a porta da geladeira. Uma vez que todos na casa compreendam como esses alimentos são prejudiciais à sua saúde, eles serão mais cuidadosos em evitar a contaminação cruzada. Assim eu espero!

Lembre-se que é necessária muita paciência e persistência para ser ouvido em alguns casos. Vamos pensar assim: quando você descobriu a doença celíaca, já tinha consciência de todos os cuidados e todo glúten escondido que existe por aí? Foi pelo seu interesse pessoal (sua saúde) que aprendeu sobre o assunto, não é? Foi assim comigo, antes da doença celíaca eu nem sabia o que era glúten! E muito menos sonhava que a contaminação cruzada existisse. Para as outras pessoas, aquelas que podem consumir glúten, muitas vezes os nossos cuidados são vistos como paranoia e frescura. Não tenha ódio dos outros e lembre-se que todos são humanos, passíveis de erros e que ninguém, nem eu nem você, nasceu sabendo tudo.

Não desanime, não ceda, não desista, insista e persista nas explicações sobre os malefícios do glúten para a sua saúde. Mostre para eles artigos publicados na internet, em revistas, vídeos explicativos. Se mesmo assim, você se sentir desrespeitado e contaminado, cogite a possibilidade de mudar-se. Sim, a vida é feita de escolhas, e só cabe a você fazê-las. Não crie obstáculos, não se autossabote! Escolha um lugar seguro para você, onde a sua saúde será prioridade!

A regra de ouro:

não prepare alimentos COM glúten

ao mesmo tempo que alimentos SEM glúten.

Não estou brincando. A manipulação de alimentos, seja nos fornos, tábuas, balcão, mesa, tigelas e panelas, ao mesmo tempo, é um prato cheio para a contaminação cruzada acontecer. Acidentes podem ocorrer, como utilizar a mesma colher, ou respingos/migalhas de glúten ou farinha de trigo flutuando e atingindo o seu alimento seguro. Separe os horários para produção de alimentos glutenados dos alimentos sem glúten.

FORNO
No forno, seja ele a gás, elétrico ou à lenha, não asse ao mesmo tempo pão sem glúten e pão com glúten. Dê preferência a fazer primeiro o alimento sem glúten. E sempre após preparar o pão de trigo, faça uma limpeza rigorosa e no caso do forno, aguarde pelo menos 24h – o tempo que a farinha permanece suspensa no ar – para assar a comida sem glúten. O ideal é ter fornos separados, e vou falar disso mais um pouco.

O ARMÁRIO DO CELÍACO
Uma boa prática é ter um armário ou prateleira exclusiva “sem glúten”, tanto para os alimentos quanto utensílios. Mantenha os alimentos sem glúten o mais distante possível daqueles com glúten. Você pode usar caixas organizadoras com tampa para manter seus alimentos e utensílios protegidos. Cole etiquetas e sinalize os seus produtos, não espere que as pessoas se dêem ao trabalho de ler o rótulo antes de utilizar as suas coisas! E se elas não respeitam a sua divisão nos armários, converse – com calma e paciência – e explique os riscos. Caso isso não resolva, armazene os produtos em outro lugar da casa. Não fique brigando por algo que você não consegue mudar, mas aplique a mudança que lhe é possível. Previna-se!

UTENSÍLIOS
Nunca utilize a mesma colher para mexer uma preparação com glúten e outra sem glúten. Nem para servir! O mesmo vale para pegadores, facas e outros talheres. Tome cuidado extra quando se trata de usar colheres e tábuas de corte de madeira. Colheres de madeira pode absorver uma grande quantidade de umidade e também alguns ingredientes que não são visíveis. Portanto, se por exemplo, alguém preparou algumas massas e misturou com uma colher de madeira, é muito provável a colher tenha absorvido partículas de glúten junto com a água. Quando você vai usá-la em sua massa gluten free na próxima vez, algumas dessas partículas de glúten podem ser liberadas na panela. Portanto, se você é celíaco ou sensível ao glúten, certifique-se de usar colheres e utensílios de madeira separados e rotulá-los como tal.

Da mesma forma, tábuas de corte de madeira ou plástico podem acumular um monte de migalhas minúsculas nas ranhuras, por isso não se esqueça usar uma tábua de corte exclusiva para as coisas sem glúten. Amidos, açúcares e produtos lácteos pode ser absorvidos pela madeira de um modo semelhante também.

Utensílios de plástico não devem ser compartilhados. Tenha utensílios exclusivos para os alimentos sem glúten. O plástico é um material poroso e partículas de glúten podem colar na sua superfície, portanto mesmo após a higienização, traços de glúten podem permanecer no utensílio. Uma dica é adquirir produtos de cores e modelos diferenciados do restante da casa, e armazená-los em local seguro!

Vidro, inox, alumínio e cerâmica devem receber uma boa higienização antes de serem reutilizados. Mas sugiro evitar utilizar a panela onde tradicionalmente se prepara macarrão com glúten para qualquer outro fim sem glúten! Pensem em quanto glúten escondido pode haver por lá! Aos poucos, adquira panelas e tigelas exclusivas para o preparo do alimento do celíaco – modelos e cores diferentes ajudam na identificação.

Cuidado com a faca no pote de requeijão/margarina/manteiga/geleia do celíaco (que deve ser exclusivo). Imagine duas pessoas tomando café da manhã ao mesmo tempo, uma ingerindo pão com glúten e a outra sem glúten, ambos compartilhando o mesmo pote de manteiga. Partículas de glúten contidas na faca daquele que come glúten comprometerão todo o pote de manteiga, que não deverá mais ser utilizado pelo celíaco ou sensível ao glúten. Então a dica é pote separado, etiquetado e identificado!

ELETROPORTÁTEIS
Torradeira e grill devem ser separados para seus produtos sem glúten. Até que você possa adquirí-los, envolva o seu alimento em papel alumínio antes de aquecê-lo nestes equipamentos – e claro, sempre após uma boa limpeza do aparelho! Tenha um copo de liquidificador exclusivo. O plástico e a borracha podem armazenar traços de glúten! A batedeira não deve ser compartilhada. A farinha de trigo geralmente fica impregnada em todos os cantos e motor da batedeira - não confie na sorte! As regras valem para todo tipo de eletroportátil: omeleteiras, máquinas de waffle, crepeiras, panelas elétricas, mixer, processadores de alimentos, etc.

NA HORA DA LIMPEZA
O balcão da cozinha é um dos locais mais prováveis para a contaminação cruzada por glúten ocorrer. Antes de preparar qualquer alimento sem glúten, certifique-se de limpá-lo com água quente e sabão, e repetir isso depois de terminar de preparar a sua comida. O mesmo vale para o fogão, exaustores e a mesa! Mantenha-os limpos antes e depois de utilizá-los!

Use panos de louça, aventais e luvas separados e exclusivos. Os tecidos acumulam glúten e o simples ato de utilizá-los em seus utensílios exclusivos pode contaminar tudo! A esponja para lavar louças com glúten não deve ser utilizada para lavar o sem glúten! Ela é porosa e armazena partículas de glúten e vai contaminar a sua louça exclusiva! Fique atento e utilize esponjas de cores diferentes e preferencialmente as armazene distante uma da outra. Usaram a sua por engano? Troque-a imediatamente por uma nova.

ETIQUETANDO A CASA TODA
Depois que todo mundo entende suas necessidades especiais, é hora de começar a rotulagem. Você pode usar post-it, etiquetas adesivas, máquina etiquetadora ou canetas permanentes. Marque os itens que só podem ser utilizados para a preparação de alimentos da sua dieta.

O quê etiquetar? Qualquer coisa, como potes, panelas, utensílios, talheres, panos de louça, esponja. Etiquete também os seus alimentos, na dispensa e na geladeira. Lembre a todos, com frequência, que apenas aqueles alimentos são seguros para o seu consumo e não devem ser manipulados com utensílios compartilhados.

Sempre que possível, prepare os alimentos sem glúten na hora de consumir, para evitar os riscos de contaminação no armazenamento. Além disso, comida fresca é bem melhor. Mas se não for possível, e até mesmo para facilitar o dia a dia, guarde seus alimentos sempre em um pote com tampa (e exclusivo para alimentos sem glúten) na geladeira/freezer e sinalize com etiquetas.

SE OUTRAS PESSOAS COZINHAM PARA VOCÊ
Se você pode confiar em outras pessoas o suficiente para que cozinhem seus alimentos numa cozinha compartilhada, já adianto que isso é maravilhoso e raro! Não é todo mundo que está pronto para o desafio de educar-se e mudar suas técnicas de cozinha para o benefício de outra pessoa. E, embora eles possam saber o suficiente sobre quais os produtos você pode ou não pode consumir, podem ter algumas dúvidas. Então, para manter a segurança no preparo dos alimentos você pode colocar etiquetas nos produtos que você pode consumir, como temperos, óleos, margarinas, molhos, etc. Que tal marcá-los com adesivos redondos coloridos, por exemplo? Isso pode realmente tornar a tarefa de cozinhar para você muito mais fácil, pois a pessoa não ficará em dúvida se verificou corretamente os rótulos ou na ausência deles, se o produto é realmente livre de glúten.

Além disso, explique para a pessoa tudo que puder sobre glúten “escondido”! Falo dos alimentos que são naturalmente sem glúten mas podem estar contaminados, como por exemplo, temperos prontos. É preciso ler o rótulo, sempre! Por exemplo, o alho triturado é uma grande armadilha nas cozinhas: preste atenção na rotulagem nos supermercados e supreenda-se com os produtos que você nem sonharia que podem conter glúten. Agora coloque-se no lugar da pessoa que cozinha para você: ela adivinharia?

Muita coisa não é mesmo? Mas nada de desespero! É tudo pela sua saúde e bem-estar! Não desista da sua dieta sem glúten!

Então, todas essas coisas podem parecer um pouco extremas e talvez as pessoas não levem tão a sério o fato de você ser celíaco ou ter sensibilidade ao glúten. Mas se você está (e deve estar) preocupado com o potencial destrutivo da contaminação cruzada, é uma boa ideia começar a implementar algumas dessas sugestões, para manter-se saudável.

Considere as fontes de contaminação cruzada quando você for comer fora também. Tenha em mente como o alimento em uma cozinha comercial pode ser contaminado de um modo semelhante, e até mesmo com maior frequência pois a cozinha está o tempo todo em uso!

Dra. Ana Paula Braganholo - Nutricionista / Instagram @nutrianinha